普段は料理らしい料理をしないのだけど、チャーシューはたまに作ることがある。

なぜ数ある料理の中でチャーシューなのかというと、おおざっぱに作れる且つおいしいというのがある。

たとえば青椒肉絲、これも好きな料理だが、肉や野菜を細切りにする、という工程が入る。

細切りはおおざっぱとは反対に位置する概念だ。これが自分には難しい。いちど作ったことがあるが、投入する片栗粉の分量の調整もとても難しかったことを覚えている。

それと餃子は作ったことがないが、見るからに繊細さが要求されそうな料理だ。

「餡を皮で包む」という工程には、経験はしたことがないのだが、「いっぱい具を詰めすぎて、皮がばらけてしまった」、「中身がすかすかになってしまった」という危険が潜んでいることが、容易に想像できる。

その点、チャーシューは汁を作ってしまえば、あとは豚のブロック煮るだけだ。

青椒肉絲のように何かを揃える必要はないし、餃子のように包む工程もない。

もちろんチャーシューにも作り方はいろいろあると思うのだが、自分が作るときはだいたいは低温で長時間煮る方法をとっている。

これが簡単で失敗する確率が少ない、且つ、うまい。

というわけで今回はたまにやるチャーシュー作りの手続きをまとめていく。

食材

だいたい８食分くらいかと思う。

• 豚バラブロック：350g x 2
• 塩：中さじ１ x 2

たれ原料

• 長ネギ ：1本（青いところのみ）
• にんにく：3かけくらい
• 生姜：１本
• 八角：５かけ
• 花椒(ホアジャオ)ホール：中さじ１
• 豆板醤：チューブで一ひねりくらい
• 鶏ガラスープの素：中さじ１
• 濃い口醤油：300cc
• みりん：200cc
• 酒：50cc
• 水：500cc

ポイントとして、豚バラブロックはなるべく脂身が多いものを選ぶといい。

資材

• 料理用温度計
• Zipロック（Mサイズ）ｘ４
• ストロー

温度キープをまめに行う必要があるので、温度計を用意するようにする。

つくりかた

ここから実際のつくりかたをまとめていく。

たれを作る

まずは長ネギの青い部分とにんにくと生姜を適当なサイズで切る。

あとはたれの原料をすべて鍋に突っ込んで強火で煮る。

煮込む時間の目安だが、酒のむわっとした匂いがなくなって、下の写真のように青ネギがくたっとした感じになっていれば大丈夫。

この状態になったら火を止めて、たれをさましておく。

感覚的に10分～１５分くらい。

肉を用意する

やることはほぼなくて、竹串で肉に穴をあけて、塩をすりこんでおく。竹串がなければフォークでもいい。

ポイントは素手でもみ込むようにすること。

上からかけるだけでなく、もみ込んだ方が味がしみこむ、これは確かにある。

Zipロックに肉とたれを移す

それぞれの豚バラブロックを半分に切って、４つにする。

たれがぬるくなっているのを確認して、豚バラブロックと一緒にZipロックに入れる。

ポイントはZipロック内の空気をなるべく抜いて、疑似的な真空状態を作ること。

これはZipロックに隙間をちょっとだけあける、そこにストローを差し込んで、空気を吸い込めばいい。

真空状態にすることで、浸透圧がかかり、食材の持つうまみがより凝縮される効果がある。

65度前後で湯煎、２～３時間

あとは大きめの鍋に水をはって、肉とたれを入れたZipロックを湯煎する

温度を65度前後でキープして2～３時間ほどかければ、完了。

ちなみに自動で調節してくれるような器材を持っていないので、ちょこちょこ火をつけたり消したりして微調整をしている。

完成図

断面はこういう感じになる。

たべる

そのまま食べてもうまいが、だいたいはどんぶりにして食べている。

使ったチャーシューの煮汁と白ネギを強火で炒める。

ここで安全性を高めるために、チャーシューも投入して軽く火を通しておく。

ちなみに厚生労働省によると、豚肉に関しては63℃で30分以上加熱していることが一つの安全基準となっているようだ。

豚の食肉を、調理等を行い直接消費者に販売する場合は、豚の食肉の中心部の温度を 63℃で30 分間以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法で加熱殺菌しなければならないこと。

豚の食肉の基準に関するQ＆Aについて - 厚生労働省

この調理方法は65℃前後で2～３時間かけている。理論上はそのまま食べても問題はないはずだ。

とはいえ、素人がやっていることもあり、少し火を通しておいた方が安全だろう。

あとは盛り付ける。たれもかけると良い。

簡単でうまいので、試してみてほしい。ではでは。